Łódzki Ośrodek Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Bratoszewicach zakończył realizację projektu pn. „Wytwarzanie octu owocowego w województwie łódzkim, mazowieckim i śląskim we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego jako innowacji produktowej, procesowej i technologicznej” w ramach działania M16 "Współpraca" objętego PROW na lata 2014-2020. 12 miesięcy trwała współpraca ŁODR z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie. Efektem projektu jest innowacyjna technologia oraz produkt - ocet owocowy, pozbawiony cukru, dzięki zastosowanej dwuetapowej fermentacji. Rozwiązania innowacyjne opracowali pracownicy IBPRS: prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski, dr Beata Bartodziejska, dr Anna Szosland - Fałtyn. Ponadto w konsorcjum są trzy gospodarstwa sadownicze i winnica.

Powstały ocet owocowy nie zawiera chemicznych konserwantów, a jedynie naturalne metabolity syntetyzowane przez drobnoustroje podczas fermentacji. Końcowy produkt charakteryzuje się wysoką jakością i wartością żywieniową, bezpieczeństwem oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych. Uzyskany w procesach fermentacji ocet owocowy, jest bogaty w kwasy organiczne: octowy, cytrynowy, mlekowy, bursztynowy, jabłkowy, enzymy, pektyny oraz przeciwutleniające związki fenolowe (kwas galusowy, kawowy, chlorogenowy, katechiny, epikatechiny). Ponadto zawiera, niezbędne aminokwasy, pierwiastki mineralne (żelazo, fluor, potas, wapń, miedź, magnez, sód, fosfor, siarkę, krzem) oraz witaminy. Technologia została wdrożona w czterech jednostkach produkcyjnych. Wykonano zaplanowany zakres badań: wyselekcjonowano mikroorganizmy ze środowiskowej kolekcji IBPRS oraz przeprowadzono analizy chemiczne i mikrobiologiczne. Prowadzono systematyczny nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu produkcji u wszystkich producentów.

Wyniki badań projektu będa upowszechnione w artykułach naukowych i publikacjach. Zapraszamy do zapoznania się ze stroną internetową projektu www.polskiocetowocowy.pl

Zapraszamy także do polubienia Funpage grupy EPI na Facebook pn. Polski Ocet Owocowy

Kierownik projektu - Anna Walas